Postul Paștelui pune mulți bucătari amatori în fața aceleiași dileme: ce mai gătești după ce ai epuizat variantele clasice de fasole, ciorbă de legume și mâncare de spanac? Răspunsul poate veni din grădină sau din piață, sub forma unor frunze de ștevie mari și lucioase care, învelite în jurul unei umpluturi aromate de cartofi cu mirodenii și trecute prin aluat crocant, se transformă într-un preparat pe care nu îl vei mai uita.
Rulourile din ștevie pane sunt simple de făcut, spectaculoase ca aspect și surprinzător de gustoase pentru cine nu a mai încercat ștevie gătită în acest fel. Rețeta nu cere ingrediente rare sau tehnici complicate, ci doar puțină răbdare și atenție la câteva detalii care fac diferența dintre un rulou care se desface în tigaie și unul care iese perfect auriu și crocant.
CE TREBUIE SĂ ȘTII DESPRE ȘTEVIE ÎNAINTE SĂ GĂTEȘTI
Ștevie este o plantă cu frunze mari, ușor acide, folosită în bucătăria românească mai ales în ciorbe și tocănițe. În această rețetă, frunzele nu sunt fierte, ci folosite crude ca înveliș pentru umplutură, similar cu foile de varză la sarmale. Aciditatea lor naturală se atenuează la prăjit și creează un contrast plăcut cu umplutura bogată de cartofi.
Alege frunze mari, întregi, fără găuri sau pete. Frunzele prea tinere și fragede se rup la rulare. Cele mature, cu nervura centrală bine dezvoltată, rezistă mai bine și învelesc umplutura fără probleme. Dacă cumperi ștevie din piață, cere frunzele de la baza plantei, care sunt de obicei mai mari și mai ferme.
INGREDIENTELE PENTRU 12 RULOURI
Pentru umplutură ai nevoie de 12 frunze mari de ștevie, 3 cartofi medii, 2 căței de usturoi, două linguri de mărar proaspăt tocat, o jumătate de linguriță de coriandru măcinat, o jumătate de linguriță de boia dulce afumată, o jumătate de linguriță de curcumă, o jumătate de linguriță de oregano uscat, sare și piper după gust.
Pentru aluatul de pane îți trebuie 6 linguri de făină, 200 de mililitri de apă minerală carbogazoasă rece, un vârf de cuțit de boia, un vârf de cuțit de coriandru, un vârf de cuțit de curcumă, sare și piper. Plus ulei pentru prăjit, suficient cât să acopere rulourile pe jumătate în tigaie.
MOD DE PREPARARE PAS CU PAS
Începe cu cartofii. Spală-i și pune-i la fiert în coajă, în apă cu sare, la foc mediu. Sunt gata când un cuțit intră ușor prin ei fără rezistență. Nu îi fierbe prea mult, altfel umplutura devine prea moale și se scurge la rulare. Scurge apa, lasă-i să se răcească câteva minute, decojește-i și zdrobește-i cu un zdrobitor de cartofi sau cu o furculiță. Evită blenderul, care îi face cleioși și lipicioși în loc să rămână ușor granuloși cum trebuie.
Pune cartofii zdrobiți într-un castron încăpător și adaugă usturoii tocați mărunt, mărarul, coriandrul, boia afumată, curcuma, oregano, sarea și piperul. Amestecă energic cu o furculiță până când toate condimentele sunt uniform distribuite în toată masa de cartofi. Gustă și ajustează condimentele după preferință. Umplutura trebuie să fie bine legată, nu lipicioasă, și suficient de fermă încât să nu se scurgă când rulourile stau în picioare.
Treci la frunzele de ștevie. Spală-le una câte una sub jet de apă rece, cu atenție la îndoiturile frunzei unde se poate aduna pământ. Usucă-le bine cu un șervețel de hârtie sau un prosop curat, apăsând ușor fără să le rupi. Frunzele umede sunt o problemă serioasă: aluatul de pane nu aderă corect pe suprafețe umede și rulourile vor ieși cu zone neacoperite care ard la prăjit.
Pune câte o lingură generoasă de umplutură în centrul fiecărei frunze, spre baza ei. Pliază mai întâi marginile laterale spre interior, acoperind umplutura pe laturi, apoi rulează strâns de la bază spre vârf, ca un mic trabuc. Presează ușor la final pentru a sigila ruloul. Dacă frunzele sunt prea late, le poți tăia pe lungime la jumătate. Dacă nervura centrală este prea groasă și rigidă, o poți aplatiza ușor cu dosul unui cuțit înainte de rulare.
Pregătește aluatul de pane. Acesta este detaliul care face diferența între rulouri crocante și rulouri moi și grăsoase. Secretul este apa minerală carbogazoasă, neapărat rece și cu bule fine, nu apă plată. Bulele de dioxid de carbon creează micro-buzunare în aluat în momentul prăjirii, producând o textură aerată și crocantă similară cu tempura japoneză. Pune făina într-un bol adânc și adaugă treptat apa minerală rece, amestecând continuu cu un tel sau o furculiță pentru a evita cocoloașele. Adaugă sare, piper, un vârf de boia și un vârf de curcumă. Consistența finală trebuie să fie similară cu cea a unui aluat de clătite: curge de pe tel în fir subțire, nu cade în bulgări.
Încălzește uleiul într-o tigaie adâncă la foc mediu-mare. Ca să testezi dacă uleiul este la temperatura potrivită, picură o picătură de aluat: dacă sfârâie imediat și urcă la suprafață, ești gata. Dacă se scufundă și nu sfârâie, uleiul e prea rece și rulourile vor absorbi mult ulei. Dacă se arde instantaneu, focul e prea mare și exteriorul va arde înainte ca umplutura să se încălzească.
Trece fiecare rulou prin aluatul de pane, rotindu-l pentru a-l acoperi uniform pe toate părțile. Lasă excesul de aluat să se scurgă câteva secunde, apoi pune rulourile cu grijă în uleiul încins, cu deschiderea în jos pentru a le sigila. Prăjește câte 3-4 rulouri odată, fără să aglomerezi tigaia. Un număr prea mare de rulouri simultan scade temperatura uleiului și produce rezultate slabe. Întoarce-le după 2-3 minute, când sunt aurii pe o parte, și lasă-le să se rumenească uniform pe toate fețele.
Scoate rulourile finite pe o farfurie tapetată cu hârtie absorbantă. Servește-le calde, imediat după prăjire, când sunt la maximul de crocant. Pe măsură ce se răcesc, crusta se înmoaie, deci nu le lăsa să aștepte.
CUM LE SERVEȘTI
Rulourile din ștevie pane merg cel mai bine cu un sos de usturoi verde, preparat simplu din usturoi zdrobit cu sare, puțin ulei de măsline și apă. Dacă ții post strict, un sos de muștar cu zeamă de lămâie sau un simplu iaurt de soia cu ierburi aromate sunt alternative excelente. O salată de roșii cu ceapă verde și mărar completează masa fără să o complice.
Umplutura de cartofi condimentată poate fi pregătită cu o zi înainte și păstrată la frigider, ceea ce reduce semnificativ timpul de preparare în ziua în care gătești. Aluatul de pane, în schimb, se prepară imediat înainte de prăjire, altfel bulele de gaz se pierd și efectul crocant dispare.
Această rețetă este una dintre acele preparate care demonstrează că mâncarea de post nu trebuie să fie nici tristă, nici lipsită de gust. Cu ingrediente simple și o tehnică corectă, ștevie din piață sau din grădina bunicii se transformă într-un fel de mâncare pe care îl poți servi cu mândrie.
