Pentru orice viticultor, fie el proprietarul unei vii întinse, fie doar al câtorva butuci în curte, momentul culesului este, poate, cea mai importantă decizie a întregului sezon. Un cules prea devreme înseamnă struguri acri, cu aciditate ridicată și zahăr insuficient, care vor da un vin subțire și lipsit de personalitate. Un cules întârziat, dimpotrivă, poate transforma boabele în must prea dulce, dezechilibrat, predispus la fermentații problematice sau chiar la apariția putregaiului. Găsirea momentului exact, undeva la mijloc, ține atât de cunoștințe tehnice, cât și de o bună observare a viței de vie.
De ce este atât de important momentul culesului
Calitatea vinului depinde, în proporție covârșitoare, de echilibrul dintre zahărul acumulat în boabe și aciditatea naturală a strugurilor. Pe măsură ce strugurii se coc, nivelul de zahăr crește constant, în timp ce aciditatea scade treptat. Vinificatorii urmăresc exact acest echilibru, deoarece zahărul din must se transformă, prin fermentație, în alcool, iar aciditatea oferă vinului prospețime și structură.
Un cules la momentul potrivit asigură un raport optim între aceste două elemente, în funcție de tipul de vin dorit: vinurile albe, mai proaspete și mai acidulate, se obțin, de regulă, dintr-un cules ceva mai timpuriu, în timp ce vinurile roșii, mai corpolente, necesită adesea o perioadă mai lungă de coacere pe butuc, pentru acumularea unui nivel mai ridicat de zahăr și pentru maturarea taninurilor din pieliță și din semințe.
Semnele vizuale ale coacerii strugurilor
Primul indiciu, cel mai ușor de observat, este culoarea boabelor. La soiurile albe, boabele își pierd nuanța verzuie și capătă o culoare gălbuie, translucidă, uneori cu reflexe aurii, mai ales pe partea expusă direct la soare. La soiurile roșii sau negre, culoarea trece de la un roșu-violet nesigur la o nuanță intensă, uniformă, aproape neagră la unele soiuri, semn că pigmentul s-a acumulat suficient în pieliță.
Un alt semn vizual important este aspectul boabelor: strugurii copți capătă o formă ușor mai plină, uneori cu o fină încrețire a pielitei, iar codițele ciorchinelui (așa-numitele „codițe de struguri”) încep să se lignifice, adică să capete o culoare maronie și o textură mai lemnoasă, semn că planta a redus fluxul de sevă către fructe, un indicator clar al apropierii coacerii depline.
De asemenea, la multe soiuri, frunzele din jurul ciorchinilor încep să se îngălbenească ușor spre sfârșitul sezonului, iar acest fenomen, corelat cu aspectul boabelor, oferă un indiciu suplimentar viticultorului cu experiență.
Gustul, cel mai simplu test la îndemâna oricui
Dincolo de aspectul vizual, cea mai directă metodă de verificare a coacerii rămâne, pur și simplu, gustul boabelor. Un strugure copt trebuie să aibă un gust dulce, echilibrat, fără aciditatea puternică specifică boabelor necoapte, dar și fără o dulceață excesivă, aproape siropoasă, care ar indica un cules întârziat.
Este important ca testul de gust să nu fie făcut pe un singur bob, ci pe mai multe boabe, culese din diferite zone ale viei, deoarece expunerea la soare diferă de la un rând la altul, iar boabele de pe partea însorită se coc, de regulă, mai repede decât cele umbrite.
O altă probă simplă este consistența pielitei și a semințelor: la strugurii copți, pielița se desprinde mai ușor de pulpă, iar semințele capătă o culoare maronie, semn al maturării complete, spre deosebire de semințele verzi și moi, specifice boabelor încă necoapte.
Măsurarea concentrației de zahăr, metoda folosită de profesioniști
Pentru viticultorii care doresc o determinare mai exactă a momentului potrivit de cules, măsurarea concentrației de zahăr din must, exprimată de regulă în grade refractometrice sau în grade Oechsle, reprezintă metoda cea mai precisă. Acest lucru se realizează cu ajutorul unui refractometru, un instrument portabil, relativ accesibil, în care se pune o picătură de must extras dintr-un bob de strugure, iar aparatul indică direct concentrația de zahăr.
Nivelurile țintă de zahăr variază în funcție de soi și de tipul de vin dorit: pentru vinurile albe seci, viticultorii urmăresc, de regulă, valori moderate, în timp ce pentru vinurile roșii mai puternice sau pentru vinurile dulci, naturale, se așteaptă adesea un nivel de zahăr considerabil mai ridicat, obținut printr-o perioadă mai lungă de coacere pe butuc.
Factorii externi care influențează momentul culesului
Pe lângă aspectul și gustul boabelor, viticultorii țin cont și de condițiile meteorologice din perioada respectivă. O prognoză cu ploi abundente iminente poate determina un cules mai grăbit, chiar dacă strugurii nu au atins nivelul optim de coacere, pentru a evita diluarea musturilor sau apariția putregaiului, favorizată de umiditatea excesivă combinată cu boabele coapte, cu pielița mai fragilă.
Dimpotrivă, o perioadă de vreme stabilă, uscată și însorită, permite adesea amânarea culesului cu câteva zile, pentru a lăsa strugurii să acumuleze un plus de zahăr și aromă, fenomen cunoscut în viticultură drept „supracoacere controlată”, folosit uneori intenționat pentru anumite tipuri de vinuri mai aromate și mai alcoolice.
Diferențe între soiurile timpurii și cele tardive
Este important de menționat că momentul culesului diferă semnificativ de la un soi de struguri la altul. Soiurile timpurii, precum multe dintre soiurile albe folosite pentru vinuri proaspete, ajung la maturitate încă din a doua parte a lunii august sau în prima parte a lunii septembrie, în funcție de zona climatică. Soiurile tardive, folosite adesea pentru vinuri roșii robuste sau pentru vinuri dulci, se coc mult mai târziu, uneori până la sfârșitul lunii octombrie sau chiar în luna noiembrie, în anii cu toamne calde și prelungite.
Din acest motiv, într-o vie cu soiuri mixte, culesul nu se face niciodată dintr-o singură etapă, ci se eșalonează pe parcursul mai multor săptămâni, în funcție de ritmul propriu de coacere al fiecărui soi.
Stabilirea momentului potrivit pentru culesul strugurilor destinați vinificației este o combinație între observație atentă, experiență acumulată de-a lungul anilor și, atunci când este posibil, măsurători exacte ale concentrației de zahăr. Culoarea boabelor, aspectul codițelor, gustul direct al fructelor și textura pielitei rămân indicii esențiale, ușor de verificat chiar și de un viticultor amator, în timp ce condițiile meteorologice din perioada respectivă pot influența decizia finală privind ziua exactă a culesului. Un cules realizat la momentul potrivit rămâne, în cele din urmă, primul și cel mai important pas către obținerea unui vin de calitate.
